長寿命ココナッツ液体製品は、微生物および耐熱性酵素を不活性化するために強力な熱処理を受けることによって滅菌されたココナッツ液体製品です。. 長寿命ココナッツ液体製品の処理長寿命ココナッツ液体製品は、ココナッツミルクベースまたはココナッツ水ベースの飲料、ココナッツミルク、または微生物および耐熱性酵素を不活性化するための強力な加熱処理によって殺菌されたクリームなどのココナッツ液体製品です。. 基本的に、ココナッツ液体製品の低温殺菌、殺菌および超高温処理の貯蔵寿命を延ばすための3つの加熱プロセスがあります。. 各プロセスは、その効果を最大化するために特定の種類の包装を必要とします(表11)。. ココナッツ液体製品の正確な保存期間は、使用される原材料、加工条件および包装の種類によって異なります. ココナッツ飲料およびココナッツミルクの熱処理および包装に関する考慮事項1想定:賞味期限は、賞味期限、または製品の期日前の日付を指します。注:賞味期限は、製品、熱および保管条件、ならびに使用される包装の種類によって異なります 処理温度包装パッケージの寿命1低温殺菌75-85 C 15-120秒プラスチックバッグ、紙箱、ガラスびん1週間、冷蔵容器詰め込み121 C20-30分缶、レトルトパウチ、ガラスびん2年、冷蔵なしUHT137-145 C4-15秒滅菌パッケージe. 紙カートン6-8ヶ月、非冷蔵 原料の微生物負荷ココナッツ、特に収穫後に地面に残って長距離輸送される微生物負荷が高い. 特に、繊維が土や汚れを捕らえる傾向があるので、ほこりの取れていない成熟したココナッツはより高い微生物負荷を含みます. 微生物負荷を減らすために、ココナッツ加工は生産中の洗浄段階を含むことが推奨されます。. 若いココナッツの場合、果物全体をブラッシングし、飲料水で洗って汚れや汚れを取り除きます。. 希薄漂白剤溶液中で果実を消毒することはさらに若いココナッツの表面上の微生物の数を減らす. (FAO、2007)成熟したココナッツの微生物負荷を減らすために、白または茶色の皮の穀粒が洗われる前に、それらは殻を取り払われて減らされます. ココナッツ穀物の破片は希釈された抗菌溶液で洗浄され、続いてココナッツミルク抽出のために粉砕機に入る前に飲料水ですすがれます. ココナッツ液体製品に対する殺菌効果微生物やバクテリア胞子が熱処理や他の種類の殺菌手順にかけられたとき、すべてが一度に殺されるわけではありません。. 代わりに、残りの部分が生き残っている間、一定の割合は与えられた期間内に破壊されます. 生き残った微生物が与えられた期間にわたって再び同じ処理を受けると、同じ割合が破壊されるなど. 言い換えれば、殺菌剤や消毒剤への特定の曝露は常に存在する微生物の同じ割合を殺します。. したがって、すべての生きている微生物が完全に存在しないことを意味する無菌性は不可能です。. 実際には、殺菌効果または殺菌効率は殺菌プロセスによって達成されるバクテリア胞子の数の少数の減少の数のためのより適切な記述です. 滅菌プロセスが毎回実行されるとき、それは特定の滅菌効果によって特徴付けることができます. ここで9の効果係数は、プロセスに供給された109の細菌胞子のうち、1(100)だけが生き残ることを示しています(図11)。. 機能は以下のとおりです。ズーム一般的なUHTInを通して達成される殺菌効果、殺菌効果は製品のバクテリア含有量と同様に時間と温度の組み合わせによって異なります. 細菌含有量は栄養細胞のみを殺すのが容易であるか、または栄養状態の胞子形成細菌として存在する. これらの細菌は栄養状態では簡単に殺されますが、それらの胞子を除去するのは困難です。. 言い換えると、試験胞子の耐熱性は使用されるバチルス株によって影響され、それは胞子の生産方法に影響を与える。. 特にBのような菌株の場合、枯草菌またはBacillus stearothermophilusの胞子がUHT機器の殺菌効果を決定するための試験生物として一般に使用されます. それ故、総数測定は食品中の胞子の計数のための信頼できる基準として役立つことができない。. これを決定するために、Q10とF0値は微生物の殺害のための基礎として役立ちます. Q10値8〜30の範囲で、Q10値は細菌胞子の殺害を決定するために使用することができます. Q10値は、系の温度が10℃上昇すると、反応速度が何倍になるかを表しています。. これは温度の上昇とともに急速に増加する熱処理の殺菌効果によるもので、これは熱処理の結果として起こる化学反応と一致しています. すべてのフレーバーおよびほとんどの化学的変化に対するQ 10値は2〜3の間です. F0値F0値は、滅菌時間と温度の関係を表します。プロセスのF値は、特定の条件下で一定量の食品中の既知の微生物集団を殺すのに必要な分数です。. D値最小減少時間(D値)は、影響を受ける微生物の生存率の90%減少(= 1log値)に任意の所与の温度で必要とされる時間として定義される。. 1 z値は、10分の1の時間で同じ致死効果を得るための温度の上昇を表します。 高熱処理による化学的および細菌学的変化ココナッツ飲料の加工中、高熱処理は複数の化学的および細菌学的変化を引き起こす. それはココナッツ液体エキスに存在するほとんどの微生物を破壊し、ココナッツ飲料の貯蔵寿命を延ばします. 殺菌の有効性のために、ココナッツ液体製品に存在する栄養生物はより簡単に殺されます. 一方、抵抗性の胞子は、いくつかの滅菌プロセスにおいて、栄養生物と比較して生存する可能性が高いです。. 抵抗性胞子は100℃までの温度と時間設定の30分間の熱処理に耐えることができる. 高熱処理には多くの利点がありますが、必須アミノ酸やビタミンなどの栄養素の破壊につながるため、長時間の加熱は避けるべきです。. 加熱処理がココナッツ製品に適用されるとき、それは殺菌効果のための最適条件を確実にすることが重要です. これらは、微生物腐敗剤の破壊を最大限にしながら、熱の望ましくない影響を最小限に抑えるための温度、時間、含水量および圧力を含む。. UHT温度の範囲では、殺菌効果は温度と共にかなり増加するが、化学変化は穏やかなままであることが分かる。. これは、低温で長時間動作する容器内滅菌に対するUHT処理の利点を明確に示しています(図11)。. 4)処理製品に最小限の化学変化しか起こさずに高い殺菌効果を提供することができる。. 2温度が上昇するにつれて化学的性質および胞子の構造が変化する速度を表す曲線 図11を拡大. 4直接A、間接B、UHT治療のための温度曲線Tetra Pak International S. 乳製品処理ハンドブック2015 保存寿命長寿命の製品の場合、保存寿命は、品質が許容できる最小レベルを下回る前に製品を保管できる時間として定義されます。. ココナッツ水の場合、色が無色から茶色またはピンク色に変わることがありますが、濁度は凝集によって増加することがあります。. ココナッツミルクとその製品では、油相と水相が分離する可能性があり、これも粘度特性に影響を与えます。. 5ココナッツ液体製品の貯蔵寿命に影響を及ぼす要因 長寿命ココナッツ液体製品の製造長寿命ココナッツ飲料の容器内滅菌と超高温(UHT)処理の製造には2つの方法があります。. 容器内滅菌縦型静水圧塔と横型滅菌器のようなシステムを使用して、オートクレーブ中のボトルまたは缶バッチ処理と連続処理のために使用される2つの方法がある。. 6静圧容器内でのバッチ処理1 Tetra Pak International S. 乳製品処理ハンドブック2015 回転式オートクレーブでは、熱媒体からの熱のより迅速な取り込み、ならびに細菌を殺しそして色の均一性を確実にするための処理のより大きな均一性のために静的方法よりも有利である。. オートクレーブ内でのバッチ処理により、製品は通常予熱され、その後清潔で加熱されたボトルに移されます。. 殺菌は瓶詰めまたは缶詰めの後に行われるので、これは無菌操作の必要性を排除します。. 連続処理連続処理システムは、通常、1日に1万ユニット以上製造されている場合に好ましい。. 作業を円滑に進めるために、そのような機械の設計は、充填された容器が低圧、低温の状態から比較的高圧、高温のゾーンへと通過する圧力ロックシステムの使用に依存している。温度 - 圧力条件を着実に減少させ、最終的には冷たい水または冷たい水で冷却する. 使用する圧力ロックシステムの種類に応じて、連続滅菌に使用できる機械には主に2つの種類があります。. 7静圧垂直連続ボトル滅菌器 第1加熱ステージ ウォーターシールと第2加熱段階 第3加熱ステージ 殺菌セクション 第1冷却ステージ 第2冷却ステージ 第3冷却ステージ 第4冷却ステージ 最終冷却ステージ 個別に駆動されるアッパーシャフトとホイール テトラパックインターナショナルS. 乳製品処理ハンドブック2015 しばしばタワー型滅菌器と呼ばれる、静圧垂直ボトル滅菌器は、加圧下の水蒸気によって滅菌温度に維持され、水柱の等価圧力によって相殺される中央チャンバーからなる。. 水は入口側で加熱され、出口側で冷却される一方、温度は最大の熱の取り込みと抽象化を与えるように調整されます. 静水タワーでは、充填された容器は連続した加熱ゾーンと冷却ゾーンを通ってゆっくりと運ばれます。. これらのゾーンは、さまざまな処理段階で必要な温度と保持時間に対応するようにサイズ設定されています. ボトルや缶の自動装填 回転バルブが同時にボトルを圧力室に出し入れする 滅菌エリア 換気扇 予冷エリア 大気圧での最終冷却 コンベアチェーンからの荷降ろし テトラパックインターナショナルS. 乳製品処理ハンドブック2015 ロータリーバルブ密封滅菌器は、機械的に駆動されるバルブローターを備えた比較的単純な機械です。. ロータリーバルブ密封滅菌器はプラスチックやガラスの瓶、プラスチックフィルムやラミネートの柔軟な容器の滅菌に使用できます。. 超高温(UHT)処理超高温(UHT)は、液体食品を短時間の強い加熱にさらすことによって保存するために使用される技術です。. これは、製品を必要な滅菌温度まで急速に加熱した後、その温度で短時間保持して急速に冷却することに基づいています。. UHT処理条件は、使用される原材料とその微生物負荷に応じて製品ごとに異なります. 例えば、ココナッツミルクと比較して、ココナッツウォーターは一般的に熱に敏感です。. ココナッツミルクは、繊維を含み、粘度が高いため、商業的な無菌性を達成するためにはより高い熱衝撃を必要とします(表11)。. 別の例では、乳製品ミルクまたは大豆パウダーがココナッツ水に加えられるとき、より高い温度が推奨されます. 微生物負荷がUHT処理が取り扱うには高すぎる場合、UHTが残りの微生物を処理する前にココナッツ液体製品を殺菌工程の上流工程にかけて微生物負荷を下げることができる。. さらに、ココナッツ製品のUHT処理を要求する食品規制を課している国もあります。. 例えば、米国での長寿命ココナッツ液体製品は、121℃で5分のF0に相当するUHTを受ける必要があります= 5分. ココナッツ液体製品のためのUHT条件 製品加熱温度保持時間弱酸性ココナッツ水または牛乳ベースの飲料> 4. 6137-145 C4-15秒強酸性ココナッツ水または牛乳ベースの飲料110-125 C15-30秒ココナッツミルク> 4. 6140-145 C8-15秒 UHT処理では、製品はまず無菌包装の前に加熱されます。これは製品を光と大気中の酸素から保護します。. これは、製品が無菌状態のままである場合にのみ当てはまるので、熱処理後に製品を以前に滅菌した包装材料に包装することによって再感染を防ぐ必要があります。. バランスタンク 供給ポンプ 平板熱交換器 非無菌ホモジナイザー 保持チューブ テトラパックインターナショナルS. 熱媒体は、プレート式熱交換器または管状熱交換器内の蒸気または水のいずれでもよい(図11参照)。. 通常、製品はバランス注入タンクと4〜25℃の遠心供給ポンプを経由して滅菌器に入ります。. バランスタンク 供給ポンプ 管状熱交換器、蓄熱式予熱器およびクーラー 非無菌ホモジナイザー 管状熱交換器、ヒーター チューブラー熱交換器、ファイナルヒーター 管状熱交換器、クーラー テトラパックインターナショナルS. 乳製品処理ハンドブック2015 ココナッツミルクベースの液体製品では、150〜200 barの範囲の全圧で2段階均質化がよく使用されます。. 代わりに、ココナッツミルクは、150〜200バール、70〜75℃の無菌下流ホモジナイザーに入る前に、最初に殺菌を経ます。. 多くの場合、ココナッツミルクでは、より良い食感と安定性が得られるため、下流(無菌)ホモジナイズが好ましい. 生成物の空気含有量を下げるために、上流の均質化の前に脱気を導入することができる。. 入ってくる製品が出て行く飲料によって加熱されるので、間接システムは再生エネルギー回収のための良い可能性を提供します. 商業生産用のプレートシステムとチューブラー(シングルおよびマルチチューブ)システムの両方で、容量は1時間あたり1,000〜30,000リットル、あるいはそれ以上の範囲です。. 4直接A、間接B、UHT治療のための温度曲線Tetra Pak International S. 乳製品処理ハンドブック2015 ズームズームダイレクトUHTシステムは熱媒体と製品間の直接接触を特徴とします. プレート式熱交換器と組み合わせた直接蒸気噴射による加熱を伴う15UHTプロセス. バランスタンクミルク 供給ポンプ 平板熱交換器 蒸気噴射ヘッド 保持チューブ 真空容器 真空ポンプ 遠心力ポンプ 無菌ホモジナイザー テトラパックインターナショナルS. 乳製品処理ハンドブック2015 約4〜15℃の温度で、製品は天秤入口タンクと遠心供給ポンプを経由して殺菌装置に入ります。. 注入システムでは、製品は蒸気室に注入されるため、注入システムと注入システムはどちらも料理用の蒸気で動作する必要があります。. 蒸気凝縮は、ほぼ瞬間的に滅菌温度(通常は137〜145℃)の温度まで上昇させます。. 生成物保持セル内での沸騰を防ぐために、適切な制限装置による十分な過剰圧力を導入しなければならない。. 注入または注入温度と真空チャンバー内の負圧を注意深く調整することで、入ってくる製品と出て行く製品の乾燥物質含有量を一定に保ちます。. その結果、圧力が低下し、さらなる製品輸送のために無菌移送ポンプを設置する必要があります。. 膨張冷却器内に生成物が蓄積するのを避けるために、膨張冷却器の出口における生成物供給ポンプと移送ポンプの両方を注意深く適合させなければならない。. 移送抽出ポンプの容量は、真空チャンバー内で製品に浸されたセンサーによって制御されることが多い. この影響を補償するために、直接加熱は下流の均質化を必要とし、これは無菌条件下で行われなければならない。. ホモジナイザーは製品を滅菌器の最終冷却セクションから無菌貯蔵タンクまたは無菌充填機に直接押し込みます。. さらに、真空チャンバは、酸素および二酸化炭素(CO2)を含む他の溶存ガスを除去する非常に効果的な脱気装置として機能します。. ズーム最近、直接および間接加熱プロセスを組み合わせるための特別なUHT熱交換器が開発されました. 予熱は、熱が再生加熱に利用され、注入された蒸気が真空冷却器内の蒸気として洗い流される管状熱交換器において行われる。. 異なるUHTシステムによる製品品質異なるUHTシステムは、ココナッツミルクとココナッツウォーターの製品品質に影響を与えます(表11)。. ココナッツミルクに対する異なるUHTシステムの影響 DIRECT UHTINDIRECT UHTフレッシュな製品品質より多くの調理された味高粘度/脂肪分に推奨22-24%一般的に脂肪分18%に適しています.
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May 2019
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